La neurogastronomia, l'eina per recuperar el sentit del gust en malalts d'ictus o Alzheimer

16/01/2018
Roser Reyner
Estudis investiguen com es crea el sabor al cervell i per qu

La neurogastronomia pot ajudar a millorar la percepci del sabor perduda a conseqncia de malalties com l’ictus o l’Alzheimer, o a causa de tractaments com la quimioterpia. Aquest s un dels principals reptes d’aquesta disciplina que est investigant «com el cervell crea el sabor i per qu», explica el neurocientfic i investigador del grup Cognitive NeuroLab de la UOC, Diego Redolar.

En el cas de malalts de cncer, el tractament amb quimioterpia mata totes les cl·lules de creixement rpid, cosa que inclou tant les cl·lules canceroses com les papil·les gustatives o les responsables del creixement dels cabells. Aix, els cabells cauen i el gust del menjar s metl·lic. Els pacients oncolgics necessiten una bona nutrici ms que mai, per no poden gaudir del gust del menjar. «Els coneixements aportats per les investigacions de neurogastronomia podrien ajudar en aquest sentit a aquest tipus de pacients», explica Redolar, tamb professor dels Estudis de Cincies de la Salut de la UOC.

La Societat Internacional de Neurogastronomia ha plantejat als participants en els seus darrers simpsiums reptes com ara competir (en equips formats per xefs, neurocientfics i cientfics dels aliments) per a aconseguir preparar l’pat que sigui considerat ms sabors per a pacients amb cncer que han vist reduda la seva capacitat de percebre el gust i la gana.

En aquesta lnia, tal com explica l’antropleg i director de la ctedra UNESCO d’Alimentaci, Cultura i Desenvolupament de la UOCF. Xavier Medina, la UOC est treballant amb l’Hospital del Mar en un projecte que comenar aquest 2018 per a entendre millor per qu els malalts en fase postoperatria solen deixar part dels pats. «Pensem que canviant l’aspecte del menjar o el color del plat podrem aconseguir que mengin ms», avana.

Avui, diu Redolar, sabem que el cervell conceptualitza les olors com a patrons espacials, i a partir d’aquest sentit i d’altres construeix la percepci del sabor. La neurogastronomia vol saber com la informaci obtinguda per l’olfacte es combina amb les dades que proporcionen el gust, la vista, el tacte i l’oda; com es processa en diverses regions del cervell i com dona com a resultat aquesta percepci. Fins i tot, amb una emoci associada. Segons el professor de la UOC, en aquest procs la memria hi t molt a dir, de manera que un mal record et pot fer enrere a l’hora de tornar a tastar un aliment: «L’aversi condicionada al sabor, que s un tipus d’aprenentatge, s molt potent», detalla.

Per exemple, s’ha vist que un plat blanc pot fer que una mousse de maduixa es percebi ms dola i intensa. O si les pastanagues es tallen en forma de xips i es presenten lleugerament torrades al forn, ens semblaran un aliment molt suculent per a qualsevol hora. «No es tracta de modificar genticament les pastanagues perqu tinguin ms bon sabor; es tracta de fer que el nostre cervell cregui que les pastanagues sn delicioses», explica l’expert.

Els coneixements en qu es concentra la neurogastronomia, afegeix Redolar, poden tenir usos molt interessants, ms enll del vessant culinari i la seva aplicaci fonamental en la indstria, i poden fer tamb una gran tasca en l’mbit de la salut. 

Tamb ho remarca Medina: «Avui es busquen determinats estndards de preparaci d’aliments als quals es pot treure ms profit.» De fet, l’expert apunta que la neurogastronomia s molt «occidentalocntrica», s a dir, que tan sols estudia com percep el sabor dels aliments una part de la poblaci mundial, i que «t molt poc en compte la cultura».


El gust i l’olfacte, els grans desconeguts

Malgrat aix, es tracta d’un mbit de recerca jove amb molta feina al davant. Segons el neurocientfic, una de les aportacions ms rellevants de la neurogastronomia s que intenta estudiar el gust i l’olfacte, molt ms desconeguts que la vista o l’oda, «perqu sn sistemes sensorials qumics i les seves vies neuronals no estan tan clarament organitzades en el cervell». Per a l'antropleg, el ms interessant s la manera que t de treballar amb tots els sentits. «La gastronomia ja ho fa, qualsevol xef ho intenta, per la neurogastronomia intenta posar-hi molta conscincia», remarca.

 

#expertsUOC

Foto del professor Diego Redolar Ripoll

Diego Redolar Ripoll

Expert/a en: Neurocincia i psicobiologia (bases biolgiques de l'aprenentatge, la memria, les emocions i el refor).

Àmbit de coneixement: Psicobiologia i neurocincia.

Veure fitxa
Foto del professor Francesc Xavier Medina Luque

F. Xavier Medina Luque

Professor dels Estudis de Cincies de la Salut
Director de la Ctedra UNESCO d'Alimentaci, Cultura i Desenvolupament

Expert/a en: Antropologia social, antropologia alimentria, estudis alimentaris, vi i turisme gastronmic, cultures mediterrnies, identitats socials i tniques.

Àmbit de coneixement: Sistemes alimentaris, cultura i societat.

Veure fitxa