«La alimentación y la cocina van mucho más allá de los fogones»

La gran pasión de este antropólogo social es la alimentación. F. Xavier Medina la concibe como un elemento que refleja la diversidad social y cultural y que ayuda al desarrollo económico. La alimentación entendida como protagonista de nuestras sociedades, culturas, economías y vidas personales. En la UOC dirige, además del programa de Food Systems, Society and International Food Governance, la cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo, dirigida a todas aquellas personas que deseen comprender e investigar los alimentos como un elemento social y cultural. Además, está detrás de la candidatura de la Cocina Catalana para que sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y es, también, miembro del jurado de académicos internacionales del Basque Culinary World Prize, que este lunes ha ido a manos de la chef venezolana María Fernanda di Giacobbe, un galardón que premia iniciativas culinarias transformadoras y que cuenta con el mejor chef del mundo, el catalán Joan Roca, como presidente del jurado.

La gran pasión de este antropólogo social es la alimentación. F. Xavier Medina la concibe como un elemento que refleja la diversidad social y cultural y que ayuda al desarrollo económico. La alimentación entendida como protagonista de nuestras sociedades, culturas, economías y vidas personales. En la UOC dirige, además del programa de Food Systems, Society and International Food Governance, la cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo, dirigida a todas aquellas personas que deseen comprender e investigar los alimentos como un elemento social y cultural. Además, está detrás de la candidatura de la Cocina Catalana para que sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y es, también, miembro del jurado de académicos internacionales del Basque Culinary World Prize, que este lunes ha ido a manos de la chef venezolana María Fernanda di Giacobbe, un galardón que premia iniciativas culinarias transformadoras y que cuenta con el mejor chef del mundo, el catalán Joan Roca, como presidente del jurado.

El premio intenta llevar el mundo de la cocina más allá de los fogones, y observar la alimentación como un hecho social y cultural que va desde la producción hasta el plato y que tiene una gran influencia en nuestras vidas. Es por ello que en el jurado del premio no había solo cocineros, sino también académicos de diferentes universidades internacionales, entre los que estaba yo, en representación de la UOC y, más concretamente, de nuestra Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo.

Nuestra tarea, concretamente, ha sido elegir a los veinte finalistas, de los que ha surgido la ganadora, entre la gran cantidad de candidaturas recibidas.

El Basque Culinary World Prize no premia al mejor cocinero del mundo sino aquellos profesionales que, a partir de su actividad cotidiana, llevan a cabo una importante labor social o medioambiental, más allá de la cocina. Muchos de estos cocineros y cocineras, como referentes en sus países, sirven como ejemplo social que hay que seguir.

Si nos fijamos en la ganadora de este año, María Fernanda di Giacobbe, es una chef que ha situado el cacao criollo venezolano como fuente de identidad, cultura y riqueza económica y ha creado una red de educación, emprendimiento y desarrollo, implicando en ello a las propias comunidades productoras del cacao. En concreto, ofrece una oportunidad de oro a mujeres en una situación económica vulnerable, a quienes forma mediante talleres y las convierte en microempresarias del chocolate.

Estamos en un momento social de cambio, en el que la preocupación por nuestra salud, por el medio ambiente e incluso por el devenir y la ética en nuestra sociedad están a la orden del día. Igualmente, nos encontramos en un momento en el que constatamos que, debido a la industrialización alimentaria, hemos perdido mucho el control y el conocimiento sobre todo lo que comemos. El retorno al producto local, de calidad, y el regreso a la cocina, a las recetas y a la recuperación de nuestra memoria culinaria son aspectos que nos ayudan, como mínimo, a tener la impresión de recuperar este control perdido de alguna manera.

Mis destinos son un poco particulares. Me gustan muchos lugares... Hablando de vinos, el Priorat o el Empordà, en Cataluña, son mis destinos preferidos. En España, Toro, en Zamora, o la Rioja alavesa. Y, en el ámbito internacional, no dudaría en elegir la región de Tokaj, en Hungría, Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, donde se hace uno de los vinos más famosos y desconocidos a la vez: el tokaji. En el aspecto gastronómico, y junto con Cataluña, me quedo con el País Vasco, y a escala internacional, con Portugal y con algunas regiones italianas: Emilia-Romaña, Umbría, Calabria...

La bebida es el vino, sin duda. Blanco, bien fresco, como el Penedès, pero especialmente un vino tinto e intenso. Y un plato...: esto es más difícil. No podría elegir solo uno: desde las preparaciones que mezclan lo dulce y lo salado de la cocina ampurdanesa hasta los arroces de buena parte de nuestra costa, pasando por una de las combinaciones que mejor nos define, el mar y montaña...

Sin duda, pero a todo esto hay que añadir muchísima dedicación, paciencia, intuición y renunciar a muchas cosas. Es una profesión con muchas cosas buenas, pero también muy absorbente.

Actualmente estamos trabajando en dos líneas principales: la primera, las relaciones entre la alimentación y las migraciones internacionales, especialmente en lo que respecta a la transformación de los hábitos alimentarios. Tenemos constancia, por ejemplo, de que, en situaciones de migración, los comportamientos alimentarios son los que se tarda más tiempo a perder. Se pueden perder muchas características culturales, e incluso el idioma de origen, pero lo que se come y la forma de comer son aspectos que suelen permanecer.

Por otra parte, estudiamos las relaciones de la alimentación, la cultura, el territorio y el patrimonio, así como sus repercusiones en clave turística: todo un mundo por descubrir. Una tercera línea importante ahora es la de la alimentación en las escuelas y lo que esto significa desde el punto de vista tanto nutricional como social y educativo, investigación para la que nos acaban de conceder un proyecto europeo. ¡Podemos estar de enhorabuena!