Enganxats al glutamat

Foto: Henrique Felix / Unsplash
11/04/2017
Nria Bigas Formatj
La indstria alimentria ha augmentat la producci d'aquest additiu fins als 3 milions de tones

cid, dol, amarg, salat i umami sn els cinc sabors bsics. L'ltim s el menys conegut per el ms present en la nostra dieta. Provoca secreci salival, augmenta la gana i no sacia. «L'umami activa i envia senyals al cervell,provoca plaer, satisfacci iens fa sentir que el que mengem s sabors i desitjable», afegeix Diego Redolar, neurocientfic i professor dels Estudis de Cincies de la Salut de la UOC. Els seus efectes no acaben aqu: impacta en el comportament, les emocions i el control de l'estat d'nim.

Les anxoves, els tomquets, el pernil i la llet materna tenen gust d'umami; les patates, els snacks, les salses, les sopes de sobre i gaireb tots els productes manufacturats tamb.Els aliments que responen a l'umami sn rics en aminocids i a molts delsque no ho sn, s'hi afegeix una substncia anomenada glutamat monosdic. «Aquest additiu actua com a saboritzant, fa que els aliments augmentin la palatabilitat i que aix ens cre ms ganes de continuar menjant aquests aliments», afirma Laura Esquius, professora de Salut de la UOC. Vistos els seus efectes, la indstria alimentria ha apostat per explotar aquest sabor generant glutamat. Les xifres ho demostren: fa quaranta anys es produen 200.000 tones de glutamat monosdic i avui se'n produeixen ms de 3.000.000 de tones.


L'aposta pel glutamat: fidelitza el client i augmenta la sensaci de gana

El glutamat s un additiu potenciador del gustque s'amaga sota 50 noms diferents: E-621, MSG, extracte de llevat, protena hidrolitzada, cid glutmic i casenat de sodi o de calcientre altres. El consum mitj d'aquest additiu s d'entre 5 i 12 grams diaris. «Les indstries alimentries fan servir aquest potenciador per a millorar el producte final i augmentar els nivells de consum; per aix s'utilitza tant en productes manufacturats», afirma Victria Agull, professora de Salut de la UOC. L'informe de Market Research sobre el mercat del glutamat preveu que l'any 2020 generi uns ingressos de 5.850 milions de dlars, creixent a una taxa anual del 4,5% entre 2015 i 2020.

Segons Agull, els smptomes associats amb el consum de glutamat es coneixen com a «sndrome del restaurant xins» i produeixen cremor, formigueig, mal de cap o dolors al pit. Un estudi amb rates va demostrar que aquest additiu modifica el patr de conducta de la gana i la sacietat produint un augment de la voracitat de fins a un 40%. Aix es deu al fet que el glutamat actua sobre les neurones d'una regi cerebral anomenada el nucli arquejat, i impedeix el bon funcionament dels mecanismes inhibidors de la gana.

«Els informes confirmen que aquesta substncia activa un conjunt de neurones del nostre cervell que constitueixen el que anomenem sistema nervis del refor que provoca, entre d'altres coses, que la conducta es torni a repetir» afegeix Redolar.  Un estudi demostra que els individus que consumeixen aliments amb glutamat tenen ms tendncia a menjar productes que en contenen.

Un alt consum de glutamat s'ha relacionat tamb amb un pitjor desenvolupament de certes malalties com l'Alzheimer, la depressi, l'autisme o l'esclerosi mltiple. La bioqumica Katherine Reid, fundadora d'Unblind My Mind, va comprovar que la reducci del consum de glutamat en la seva filla autista li millorava el comportament i la capacitat per a relacionar-se.

Tot i aix, les indstries alimentries tenen el vistiplau de les administracions per a fer servir aquesta substncia. s considerada inncua tant per les agncies de salut d'Amrica del Nord com per les europees.


L'era de l'alimentaci glutmica

L'aprovaci que t ara el glutamat podria canviar tal i com ha passat amb l'oli de palma? Aquest abril el Parlament Europeu ha aprovat una resoluci en qu demana restringir les importacions d'aquest oli vegetal. «Avui en dia amb el glutamat no hi ha evidncies que impliquin un risc similar en la salut comparable amb el cas de l'oli de palma» matisa Esquius. Tot i aix, aproximadament un 1% de la poblaci sn persones sensibles que poden experimentar efectes secundaris transitoris, com mal de cap, formigueig, tensi muscular i debilitat generalitzada desprs de consumir algun aliment amb glutamat monosdic.

«La indstria alimentria aposta pel glutamat perqu sap que els consumidors tendeixen a consumir all que els fa sentir b», afirma Judit Barrullas,professora d'Economia i Empresa. El mrqueting alimentari en aquest cas, destaca les qualitats positives del producte i els beneficis que el consumidor podria obtenir ms enll dels perjudicis reals que aporta el glutamat» afegeix. Els consumidors tenen eines al seu abast per conixer el perjudici dels productes que contenen glutamat, per malgrat aix no fan cas a consells que no els agrada escoltar, conclou Barrullas.

#expertsUOC

Laura Esquius

Expert/a en: nutrici i professora de Salut de la UOC.

Àmbit de coneixement:

Victria Agull

Expert/a en: nutrici i professora collaboradora dels Estudis de Salut de la UOC.

Àmbit de coneixement:

Foto del professor Diego Redolar Ripoll

Diego Redolar Ripoll

Expert/a en: Neurocincia i psicobiologia (bases biolgiques de l'aprenentatge, la memria, les emocions i el refor).

Àmbit de coneixement: Psicobiologia i neurocincia.

Veure fitxa

Judit Barrullas

Expert/a en: mrqueting alimentari de la UOC i professora Economia i Empresa.

Àmbit de coneixement: Psicobiologia i neurocincia.