13/7/16 · Estudis d'Arts i Humanitats

«L'alimentació i la cuina van molt més enllà dels fogons»

F. Xavier Medina ,

La gran passió d’aquest antropòleg social és l’alimentació. F. Xavier Medina la concep com un element que reflecteix la diversitat social i cultural i que ajuda al desenvolupament econòmic. L’alimentació entesa com a protagonista de les nostres societats, cultures, economies i vides personals. A la UOC dirigeix, a més del programa de Food Systems, Society and International Food Governance, la Càtedra UNESCO d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament, adreçada a totes les persones que vulguin comprendre i investigar els aliments com un element social i cultural. A més, és al darrere de la candidatura de la Cuina Catalana perquè sigui declarada Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la UNESCO i és, també, membre del jurat d’acadèmics internacionals del Basque Culinary World Prize, que aquest dilluns ha anat a les mans de la xef veneçolana María Fernanda di Giacobbe, un guardó que premia iniciatives culinàries transformadores i que té el millor xef del món, el català Joan Roca, com a president del jurat.

La gran passió d’aquest antropòleg social és l’alimentació. F. Xavier Medina la concep com un element que reflecteix la diversitat social i cultural i que ajuda al desenvolupament econòmic. L’alimentació entesa com a protagonista de les nostres societats, cultures, economies i vides personals. A la UOC dirigeix, a més del programa de Food Systems, Society and International Food Governance, la Càtedra UNESCO d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament, adreçada a totes les persones que vulguin comprendre i investigar els aliments com un element social i cultural. A més, és al darrere de la candidatura de la Cuina Catalana perquè sigui declarada Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la UNESCO i és, també, membre del jurat d’acadèmics internacionals del Basque Culinary World Prize, que aquest dilluns ha anat a les mans de la xef veneçolana María Fernanda di Giacobbe, un guardó que premia iniciatives culinàries transformadores i que té el millor xef del món, el català Joan Roca, com a president del jurat.

Com és que formes part d'un grup selecte d'experts en nutrició que avalua les candidatures de cuiners en el Basque Culinary World Prize?

El premi mira de portar el món de la cuina més enllà dels fogons, i considerar l'alimentació un fet social i cultural que va des de la producció fins al plat i que té una gran influència en les nostres vides. És per això que en el jurat del premi no hi havia només cuiners, sinó també acadèmics de diferents universitats internacionals, entre els quals hi era jo, en representació de la UOC i, més concretament, de la nostra Càtedra UNESCO d'Alimentació, Cultura i Desenvolupament.

Quina és la tasca d'un membre del jurat com tu?

La nostra feina, concretament, ha estat destriar els vint finalistes, dels quals ha sortit la guanyadora, entre la gran quantitat de candidatures que es van rebre.

Quins criteris de selecció prioritzeu perquè els candidats siguin mereixedors d'aquest guardó?

El Basque Culinary World Prize no premia el millor cuiner del món sinó els professionals que, a partir de la seva activitat quotidiana, fan una tasca social o mediambiental important, més enllà de la cuina. Molts d'aquests cuiners i cuineres, com a referents en els seus països, serveixen d'exemple social que cal seguir.

Si ens fixem en la guanyadora d'aquest any, María Fernanda di Giacobbe, és una xef que ha situat al cacau crioll veneçolà com a font d'identitat, cultura i riquesa econòmica i ha creat una xarxa d'educació, emprenedoria i desenvolupament, implicant-hi les mateixes comunitats productores del cacau. Concretament, ofereix una oportunitat d'or a dones en una situació econòmica vulnerable, les quals forma per mitjà de tallers i les converteix en microempresàries de la xocolata.

La gastronomia és moda: programes de televisió dedicats a la cuina (MasterChef, Top Chef, etc.), instafoodies... Què ha canviat perquè la gastronomia hagi guanyat tan bona reputació i s'hagi fet tan popular?

Som en un moment social de canvi, en què la preocupació per la salut, pel medi ambient i fins i tot per l'esdevenir i l'ètica en la nostra societat són el pa de cada dia. Igualment, ens trobem en un moment en què constatem que, a causa de la industrialització alimentària, hem perdut molt el control i el coneixement de tot el que mengem. El retorn al producte local, de qualitat, i el retorn a la cuina, a les receptes i a la recuperació de la nostra memòria culinària són aspectes que ens ajuden, com a mínim, a tenir la impressió de recuperar aquest control que s'ha perdut d'alguna manera.

S'acosten les vacances i un dels criteris per a triar una destinació pot arribar a ser la gastronomia i els vins autòctons. Quines són les teves destinacions predilectes i per què?

Les meves destinacions són una mica particulars. M'agraden molts llocs. Parlant de vins, el Priorat o l'Empordà, a Catalunya, són les meves destinacions preferides. A Espanya, Toro, a Zamora, o la Rioja alabesa. I, a escala internacional, no dubtaria a triar la regió de Tokaj, a Hongria, Patrimoni de la Humanitat de la UNESCO, on es fa un dels vins més famosos i desconeguts al mateix temps: el tokaji. En l'aspecte gastronòmic, i juntament amb Catalunya, trio el País Basc, i a escala internacional, Portugal i algunes regions italianes: l'Emília-Romanya, l'Úmbria, Calàbria...

Quin plat i quina beguda triaries per a representar la cultura catalana?

La beguda és el vi, sense dubte. Blanc, ben fresc, com el Penedès, però especialment un vi negre i intens. I un plat...: això és més difícil. No en podria triar un de sol: des de les preparacions que barregen el dolç i el salat de la cuina empordanesa fins als arrossos de bona part de la nostra costa, passant per una de les combinacions que ens defineix millor, el mar i muntanya...

El millor xef del món, Joan Roca, explicava als graduats de la UOC en la Jornada Alumni d'aquest juny que en el seu dia a dia no hi falta passió, creativitat, innovació, sentit de l'humor, felicitat, formació, família... Penses que són els ingredients necessaris perquè un restaurant tingui èxit?

Sens dubte, però a tot això cal afegir-hi moltíssima dedicació, paciència, intuïció i renunciar a moltes coses. És una professió amb moltes coses bones, però també és molt absorbent.

Quina recerca porteu a terme actualment a la Càtedra UNESCO d'Alimentació, Cultura i Desenvolupament de la UOC?

Actualment treballem en dues línies principals: la primera, les relacions entre l'alimentació i les migracions internacionals, especialment pel que fa a la transformació dels hàbits alimentaris. Tenim constància, per exemple, que, en situacions de migració, els comportaments alimentaris són els que es tarda més temps a perdre. Es poden perdre moltes característiques culturals, i fins i tot l'idioma d'origen, però allò que es menja i la manera de menjar són aspectes que acostumen a romandre.

D'altra banda, estudiem les relacions de l'alimentació, la cultura, el territori i el patrimoni, i també les seves repercussions en clau turística: tot un món per descobrir. Una tercera línia important ara és la de l'alimentació a les escoles i el que això significa des del punt de vista tant nutricional com social i educatiu, recerca per a la qual ens acaben de concedir un projecte europeu. Podem estar contents!

Contacte de premsa

També et pot interessar

Més llegits