«Me he perdido muchas cosas de la crianza de mis hijos»

 

Ada Parellada es la menor de una familia dedicada a la restauración y la hostelería. La Fonda Europa, el 7 Portes, el Senyor Parellada, Can Ribas y el Semproniana llevan el mismo apellido. Precisamente, este 2018 el restaurante que dirige esta chef catalana —el Semproniana— ha cumplido 25 años, los mismos que ella tenía cuando decidió dejar los estudios de Derecho y alquilar un local en la calle del Rosselló, 148, de Barcelona. Además, acaba de abrir L’Airet, en L’Hospitalet de Llobregat, que ofrece productos de proximidad. Ha participado en la mesa redonda «Presente y futuro de la cocina catalana: gastronomía, cultura, sostenibilidad»,organizada por la UOC el pasado noviembre.

 

 

Ada Parellada es la menor de una familia dedicada a la restauración y la hostelería. La Fonda Europa, el 7 Portes, el Senyor Parellada, Can Ribas y el Semproniana llevan el mismo apellido. Precisamente, este 2018 el restaurante que dirige esta chef catalana —el Semproniana— ha cumplido 25 años, los mismos que ella tenía cuando decidió dejar los estudios de Derecho y alquilar un local en la calle del Rosselló, 148, de Barcelona. Además, acaba de abrir L’Airet, en L’Hospitalet de Llobregat, que ofrece productos de proximidad. Ha participado en la mesa redonda «Presente y futuro de la cocina catalana: gastronomía, cultura, sostenibilidad»,organizada por la UOC el pasado noviembre.

 

En las escuelas de hostelería hay muchas, y en la restauración colectiva, como los hospitales, también, pero a la alta cocina llegan pocas. Siempre nos encontramos con el mismo frontón: la conciliación de la restauración clásica con la familia es muy compleja. Nosotras vamos al revés del mundo. A la que las mujeres tienen hijos, por una cuestión natural, a pesar de su proyecto profesional y sus ilusiones, el hecho de ser madres tira mucho.

Yo creo que no. Pienso que tienen las mismas oportunidades, pero que conciliar es complejo.

Tengo dos ventajas a destacar: que soy hija de restauradores y que mi pareja trabaja conmigo. Cuando era pequeña, aunque vivíamos en la fonda de mis padres, mi madre no me crio. Y tengo muchas taras, pero muy probablemente las tendría igual si mi madre hubiese estado más pendiente de mí. Y esto me ha fortalecido, porque, como he vivido esta realidad, me ha parecido que mis hijos no sufrirían tanto si yo no les hacía un seguimiento de cerca... Pero me he perdido muchas cosas de la crianza.

Y la otra ventaja es que mi pareja trabaja conmigo y ha sido comprensivo si ha habido días que no he ido a trabajar. Me ha suplido; hemos formado un buen tándem. El modelo de restauración de la pareja que gestiona el establecimiento es fundamental. Es un modelo que facilita esta conciliación.

Es un misterio. Cuando era pequeña viví la figura del cocinero. En casa de mis padres, en la fonda, era una figura bastante oscura y el último en el escalafón del prestigio. Hoy se ha dado la vuelta a la tortilla. Ferran Adrià hizo una gran labor. Y, si echamos la vista atrás, hubo un movimiento de cocineros vascos que surgió de forma espontánea y que hizo florecer este fenómeno. Y a base de trabajar, trabajar y trabajar ha habido un cambio de percepción de la población respecto a los cocineros, que han ido tomando protagonismo. Este cambio ha sido sensacional para el oficio, porque ahora el cocinero tiene un prestigio extraordinario. Pero, por otra parte, esto ha creado muchos fracasos personales y profesionales.

Un montón. Hay muchas expectativas personales a la hora de enfocar el futuro profesional en la cocina. Conozco a grandes cocineros que se han formado mucho y que han tenido una buena trayectoria, pero que al final ven que tienen que trabajar.

Debemos diferenciar entre trabajar y hacer carrera. La formación de alto nivel y las prácticas forman parte de una carrera profesional, pero al final la cocina es trabajar. A veces puedes repetir el mismo plato 10.000 veces. Yo me encuentro con jóvenes que quieren hacer carrera, y en nuestras cocinas se viene a trabajar, cosa que crea frustraciones. Por eso hay tanto abandono en la cocina de restaurante profesional.

Te vas curtiendo. Al principio te trastoca mucho, pero a la larga vas separando el grano de la paja. Hay algunas críticas que me hacen reflexionar y me ayudan a mejorar. Y las que son injustificadas estoy aprendiendo a olvidarlas.

«Estoy aprendiendo a olvidar las críticas injustificadas»

 

Cuando era pequeña mi padre me llamaba mandonguilla (‘albóndiga’). Este es el plato que más me gusta de la cocina catalana. Tiene el sofrito, el producto y el picadillo. Es un guiso de cocción medianamente lenta y que a la vez permite la creatividad, ya que las albóndigas las puedes hacer de mil sabores diferentes. Creo que la cocina catalana es como una especie en peligro de extinción, por eso trato de dedicarme a ella.

Escojo productos de proximidad para que el país tenga diversidad y sea sostenible.

El modelo que hemos vivido y heredado en casa de la organización doméstica, con una figura central que era la responsable de la alimentación familiar y que podía ir a comprar a diario y hacer la receta de principio a fin justo antes de la comida, está obsoleto, e intentar reproducir este modelo nos provoca estrés y fracasos. Tras darle muchas vueltas, resulta que tenía la solución muy cerca: es el modelo profesional. En el entorno profesional cocinamos al revés que en casa. Primero planificamos y, después, compramos de acuerdo con esta planificación. En casa hay que hacer lo mismo, y recomiendo precocinar las bases para que cuando lleguemos a casa cansados y tarde podamos preparar la cena en cinco minutos.