Enganchados al glutamato

Foto: Henrique Felix / Unsplash
11/04/2017
Nria Bigas Formatj
La industria alimentaria ha aumentado la produccin de este aditivo hasta los 3 millones de toneladas

cido, dulce, amargo, salado y umami son los cinco sabores bsicos. El ltimo es el menos conocido pero el ms presente en nuestra dieta. Provoca secrecin salival, aumenta el hambre y no sacia. «El umami activa y enva seales al cerebro, provoca placer, satisfaccin y nos hace sentir que lo que comemos es sabroso y deseable», aade Diego Redolar, neurocientfico de la UOC. Sus efectos no acaban aqu: impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de nimo.

Las anchoas, los tomates, el jamn y la leche materna tienen gusto a umami; las patatas, los snacks, las salsas, las sopas de sobre y casi todos los productos manufacturados tambin. Los alimentos que responden al umami son ricos en aminocidos y a muchos de los que no lo son, se les aade una sustancia llamada glutamato monosdico. «Este aditivo acta como saborizante, hace que los alimentos aumenten la palatabilidad y que esto nos cree ms ganas de seguir comiendo estos alimentos», afirma Laura Esquius, profesora de Salud de la UOC. Vistos sus efectos, la industria alimentaria ha apostado por explotar este sabor generando glutamato. Las cifras lo demuestran: hace cuarenta aos se producan 200.000 toneladas de glutamato monosdico y hoy se producen ms de 3.000.000 de toneladas.


La apuesta por el glutamato: fideliza al cliente y aumenta la sensacin de hambre

El glutamato es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes: E-621, MSG, extracto de levadura, protena hidrolizada, cido glutmico y caseinato de sodio o de calcio. El consumo medio de este aditivo es de entre 5 y 12 gramos diarios. «Las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo; por eso se utiliza tanto en productos manufacturados», afirma Victria Agull, profesora de Salud de la UOC. El informe de Market Research sobre el mercado del glutamato prev que en el ao 2020 genere unos ingresos de 5.850 millones de dlares, creciendo a una tasa anual del 4,5% entre 2015 y 2020.

Segn Agull, los sntomas asociados con el consumo de glutamato se conocen como «sndrome del restaurante chino» y producen ardor, hormigueo, dolor de cabeza o dolores en el pecho. Un estudio con ratas demostr que este aditivo modifica el patrn de conducta del hambre y la saciedad produciendo un aumento de la voracidad de hasta un 40%. Esto se debe a que el glutamato acta sobre las neuronas de una regin cerebral denominada el ncleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre.

«Los informes confirman que esta sustancia activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir» aade Redolar. Un estudio demuestra que los individuos que consumen alimentos con glutamato tienen ms tendencia a comer productos que lo contienen.

Un alto consumo de glutamato se ha relacionado tambin con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresin, el autismo o la esclerosis mltiple. La bioqumica Katherine Reid, fundadora de Unblind My Mind, comprob que la reduccin del consumo de glutamato en su hija autista mejoraba su comportamiento y su capacidad para relacionarse.

A pesar de ello, las industrias alimentarias tienen el visto bueno de las administraciones para utilizar esta sustancia. Es considerada inocua tanto por las agencias de salud de Norteamrica como por las europeas.


La era de la alimentacin glutmica

¿La aprobacin que hoy tiene el glutamato podra cambiar tal como ha pasado con el aceite de palma? Este abril el Parlamento Europeo ha aprobado una resolucin en la que pide restringir las importaciones de este aceite vegetal. «Hoy en da con el glutamato no hay evidencias que impliquen un riesgo similar en la salud comparable con el caso del aceite de palma» matiza Esquius. Sin embargo, aproximadamente un 1% de la poblacin son personas sensibles que pueden experimentar efectos secundarios transitorios, como dolor de cabeza, hormigueo, tensin muscular y debilidad generalizada tras consumir algn alimento con glutamato monosdico.

«La industria alimentaria apuesta por glutamato porque sabe que los consumidores tienden a consumir lo que los hace sentir bien», afirma Judit Barrullas, profesora de Economa y Empresa. El marketing alimentario en este caso, destaca las cualidades positivas del producto y los beneficios que el consumidor podra obtener ms all de los perjuicios reales que aporta el glutamato» aade. Los consumidores tienen herramientas a su alcance para conocer el perjuicio de los productos que contienen glutamato, pero pese a ello no hacen caso a consejos que no les gusta escuchar, concluye Barrullas.

#expertosUOC

Laura Esquius

Experto/a en: nutricin y profesora de Salud de la UOC.

Ámbito de conocimiento:

Victoria Agull

Experto/a en: nutricin y profesora colaboradora de los Estudios de Salud de la UOC.

Ámbito de conocimiento:

Foto del profesor Diego Redolar Ripoll

Diego Redolar Ripoll

Experto/a en: Neurociencia y psicobiologa (bases biolgicas del aprendizaje, la memoria, las emociones y el refuerzo).

Ámbito de conocimiento: Psicobiologa y neurociencia.

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Judit Barrullas

Experto/a en: marketing alimentario de la UOC y profesora Economa y Empresa.

Ámbito de conocimiento: Psicobiologa y neurociencia.