19/12/18 · Institucional

«M'he perdut moltes coses de la criança dels meus fills»

Foto: UOC

Ada Parellada , xef del restaurant Semproniana

 

Ada Parellada és la petita d’una família dedicada a la restauració i l’hoteleria. La Fonda Europa, el 7 Portes, el Senyor Parellada, Can Ribas i el Semproniana duen el mateix cognom. Precisament, aquest 2018 el restaurant que dirigeix aquesta xef catalana –el Semproniana–ha fet 25 anys, els mateixos que ella tenia quan va decidir deixar els estudis de Dret i llogar un local al carrer del Rosselló,148, de Barcelona. A més a més, acaba d’obrir l’Airet, a l’Hospitalet de Llobregat, que ofereix productes de proximitat. Ha participat en la taula rodona «Present i futur de la cuina catalana: gastronomia, cultura, sostenibilitat»,organitzada per la UOC aquest novembre.

 

 

Ada Parellada és la petita d’una família dedicada a la restauració i l’hoteleria. La Fonda Europa, el 7 Portes, el Senyor Parellada, Can Ribas i el Semproniana duen el mateix cognom. Precisament, aquest 2018 el restaurant que dirigeix aquesta xef catalana –el Semproniana–ha fet 25 anys, els mateixos que ella tenia quan va decidir deixar els estudis de Dret i llogar un local al carrer del Rosselló,148, de Barcelona. A més a més, acaba d’obrir l’Airet, a l’Hospitalet de Llobregat, que ofereix productes de proximitat. Ha participat en la taula rodona «Present i futur de la cuina catalana: gastronomia, cultura, sostenibilitat»,organitzada per la UOC aquest novembre.

 

Hi ha poques dones cuineres?

A les escoles d’hoteleria n’hi ha moltes, i en la restauració col•lectiva, com els hospitals, també, però a l’alta cuina n’arriben poques. Sempre topem amb el mateix frontó: la conciliació de la restauració clàssica amb la família és molt complexa. Nosaltres anem al revés del món. De seguida que les dones tenen fills, per una qüestió natural, malgrat el seu projecte professional i les seves il•lusions, el fet de ser mares té molt de pes.

No et sembla que hi ha altres impediments o que no tenen les mateixes oportunitats?

Jo penso que no. Penso que tenen les mateixes oportunitats, però que conciliar és complex.

Ets una excepció, doncs?

Tinc dos avantatges que cal destacar: que soc filla de restauradors i que la meva parella treballa amb mi. Quan era petita, tot i que vivíem a la fonda dels meus pares, la meva mare no em va criar. I tinc moltes tares, però molt probablement les tindria igualment si la meva mare hagués estat per mi. I això m’ha enfortit, perquè,com que he viscut aquesta realitat, m’ha semblat que els meus fills no patirien tant si jo no els feia un seguiment de prop... Però m’he perdut moltes coses de la criança.

I l’altre avantatge és que la meva parella treballa amb mi i ha estat comprensiu si hi ha hagut dies que no he anat a treballar. M’ha suplert; hem format un bon tàndem. El model de restauració de la parella que gestiona l’establiment és fonamental. És un model que facilita aquesta conciliació.

Per què la gastronomia ha esdevingut un tema mediàtic i suscita tant d’interès social?

És un misteri. Quan era petita vaig viure la figura del cuiner. A casa dels pares, a la fonda, era una figura força fosca il’últim en l’escalafó del prestigi.Això s’ha girat com una mitja. Ferran Adrià va fer una gran tasca. I, si anem una mica més enrere, hi va haver un moviment de cuiners bascos que va sorgir espontàniamenti que va fer florir aquest fenomen. I a còpia de treballar, treballar i treballar hi ha hagut un canvi de percepció de la població envers els cuiners, que han anat agafant protagonisme. Aquest canvi ha estat sensacional per a l’ofici, perquè ara el cuiner té un prestigi extraordinari. Però,d’altra banda, això ha creat molts fracassos personals i professionals.

En coneixes algun?

Un munt. Hi ha moltes expectatives personals a l’hora d’enfocar el futur professional a la cuina. Conec grans cuiners que s’han format molt i que han tingut una bona trajectòria, però que al final veuen que han de treballar.

Què vols dir?

Hem de diferenciar entre treballar i fer carrera. La formació d’alt nivell i les pràctiques formen part d’una carrera professional, però al final la cuina és treballar. De vegades pots repetir el mateix plat 10.000 vegades. Jo em trobo amb joves que volen fer carrera, i a les nostres cuines es ve a treballar, cosa que crea frustracions. Per això hi ha tantd’abandonament a la cuina de restaurant professional.

Els restaurants sou esclaus de les opinions dels usuaris a les xarxes?

T’hi vas fent. Al principi et trasbalsa molt, però a la llarga vas destriant el gra de la palla. Hi ha algunes crítiques que em fan reflexionar i m’ajuden a millorar. I les que són injustificades vaig aprenent a oblidar-les.

«Vaig aprenent a oblidar les crítiques injustificades»

 

Quin és el plat estrella de la cuina catalana?

Quan era petita el meu pare em deia mandonguilla. Aquest és el plat que m’agrada més de la cuina catalana. Té el sofregit, el producte i la picada. És un guisat de cocció mitjanament lenta ique alhora permet la creativitat, perquè en pots fer de mil gustos.Trobo que la cuina catalana és com una espècie en perill d’extinció: per això miro de dedicar-m’hi.

Un dels objectius de l’Organització de les Nacions Unides, concretament el dotzè, vol garantir un consum i una producció sostenibles. Quin és el teu granet de sorra?

Trio productes de proximitat perquè el país tingui diversitat i sigui sostenible.

Segons el darrer Informe del consum d’alimentació a Espanya 2016 del Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi Ambient, a les llars espanyoles cada setmana es llencen a les escombraries 24 milions de quilos d’aliments en condicions de ser consumits. Com a experta i autora del llibre La cuina sostenible. Idees, trucs i receptes per no llençar res, ens pots fer alguna recomanació?

El model que hem viscut i heretat a casa de l’organització domèstica, amb una figura central que era la responsable de l’alimentació familiar i que podia anar a comprar cada dia i fer la recepta del principi al final just abans de l’àpat, és obsolet,i mirar de reproduir aquest model ens provoca estrès i fracassos. Després de donar-hi moltes voltes, resulta que la solució la tenia ben a prop: és el model professional. A l’entorn professional cuinem al revés que a casa. Primer planifiquem i, després, comprem d’acord amb aquesta planificació. A casa nostra cal fer el mateix, i recomano precuinar les bases perquè quan arribem a casa cansats i tard puguem preparar el sopar en cinc minuts.

Contacte de premsa

També et pot interessar

Més llegits

Veure més sobre Institucional