El midó resistent, un gran aliat per a la salut intestinal

Plàtans, patates, blat, sègol, ordi, civada, arròs, blat de moro, llenties, cigrons, fesols negres, faves, pèsols, soja o cacauets… Tots aquests aliments tenen una cosa en comú, que, a més, aporta nombrosos beneficis per a la salut intestinal: el midó resistent. "Una part del midó que tenen fruites, hortalisses, cereals o llegums no és digerible per als nostres enzims digestius [d'aquí el nom de midó resistent], la qual cosa fa que arribi intacte al còlon, on és fermentat, fet que afavoreix el desenvolupament de bacteris beneficiosos", explica Amparo Gamero, professora col·laboradora dels Estudis de Ciències de la Salut de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

Una de les característiques del midó resistent és que va canviant en funció del grau de maduració de les fruites o hortalisses que el contenen. "A mesura que avança el procés de maduració, el midó es va trencant i es formen sucres simples. Per això les fruites o les hortalisses verdes són més àcides i quan maduren són més dolces", puntualitza la professora de la UOC.

Diferents beneficis

Quins són els beneficis que té el midó resistent en funció dels diferents graus de maduració d'una fruita? Si agafem, per exemple, un plàtan quan està una mica madur (quan passa de color verd a groc), té molta fibra i és baix en sucres, però quan passa a un estat madur (de pell groga a tenir punts negres), a més de mantenir encara un alt contingut en fibres, també té un alt nivell d'antioxidants. "És adequat per a la gent que té intolerància a certs sucres simples", puntualitza la professora de la UOC. No obstant això, el seu nivell nutricional torna a canviar quan passa a un estat massa madur (la pell del plàtan està bastant negra): "Aquí cauen les vitamines i els minerals, i el midó es trenca en sucres simples", concreta Gamero.

També passen pels mateixos episodis tubercles com la patata o el moniato, que solen contenir entre un 15 % i un 20 % de midó, i una part d'aquest és resistent. "Amb el pas del temps, si es conserven en temperatures fredes (per sota de 8 graus), el midó resistent també es trenca en sucres simples, i per això les patates tenen un sabor més dolç", concreta la professora de la UOC.

La reacció del midó resistent després de la cocció

Aquest midó resistent no sols es modifica amb el grau de maduresa de certs aliments, sinó també després de la cocció i el posterior refredament de certs aliments. "En aquest cas, el midó es gelatinitza i després es retrograda, i part d'aquest midó retrogradat és també midó resistent", detalla la professora de la UOC. Això passa, sobretot, en productes com el pa, especialment el precuit, la pasta, els cereals i en menor mesura en els llegums.

Segons Gamero, aquest midó resistent que aflora fa que l'aliment tingui un índex glucèmic més baix, és a dir, provoca menys pics de glucosa en sang i, per tant, és més saludable perquè a la llarga hi ha menys risc de patir diabetis. "El consum d'aliments d'alt índex glucèmic prolongat en el temps produeix més risc de patir diabetis", recorda la professora de la UOC, que conclou: "En definitiva, aquest tipus de midó té propietats beneficioses per al desenvolupament de la microbiota i, per tant, pot contribuir a la prevenció i el tractament de diversos trastorns metabòlics, com ara la diabetis".