El acompañamiento a los centros escolares, pieza clave para el éxito de la transición hacia menús escolares más saludables y sostenibles

Transformar los comedores escolares hacia menús más saludables y sostenibles es posible y da resultados que pueden medirse: los menús mejoran en calidad nutricional y reducen la huella de carbono. Estas son las principales conclusiones del proyecto de investigación EvalMEMSS, liderado por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) y el Ayuntamiento de Barcelona, ​​con financiación del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030.

El estudio ha evaluado el impacto del programa pionero Comedores Escolares Más Sanos y Sostenibles (MEMSS) en una quincena de centros educativos de Barcelona considerando cuatro dimensiones: calidad nutricional, impacto ambiental, coste económico y aceptabilidad por parte de la comunidad escolar. También se han analizado las percepciones en relación con el programa entre actores políticos, agentes institucionales y personas expertas en restauración colectiva. El equipo investigador acaba de realizar el retorno de los resultados con los actores que han estado implicados en el estudio, y ha publicado en acceso abierto un Policy Brief y un Toolkit práctico con herramientas y recomendaciones para replicar el modelo en otros territorios.

Menos emisiones y mayor cumplimiento nutricional
Los primeros resultados de EvalMEMSS indican que la huella de carbono de los menús analizados se ha reducido una media del 27%, pasando de 0,86 a 0,63 kg de CO₂ equivalente por alumno y día. Además, los llamados costes ocultos, es decir, el coste de los daños ambientales y de salud asociados a la producción de alimentos, han disminuido un 24%.

En el ámbito nutricional, los menús escolares han alcanzado un 82% de medio cumplimiento de los criterios del programa MEMSS y un 79% de cumplimiento de los requisitos del Real Decreto (RD) 315/2025, la norma estatal que fija criterios nutricionales y de sostenibilidad obligatorios para los centros educativos. Entre los cambios más destacados se encuentran el aumento de la legumbre semanal como primer plato (del 33% al 80%, según los criterios del RD 315/2025), la presencia diaria de pan integral (88%) y el incremento de ensalada como guarnición (75%). Asimismo, la aceptabilidad de los menús escolares por parte del alumnado es superior al 65%.

El reto del segundo plato y el acompañamiento técnico
Pese a los progresos en los primeros platos y guarniciones, la investigación señala que la sustitución de la proteína animal por vegetal en los segundos platos es el principal reto pendiente. Ningún centro logró la frecuencia mensual recomendada de 6 raciones de legumbre en los segundos platos, manteniéndose alrededor del 25% de cumplimiento.

Según recogen el estudio y las entidades participantes, este cambio requiere tiempo (entre 2 y 3 años), además de la necesidad de acompañamiento técnico en el centro educativo, educación del paladar del alumnado y una comunicación fluida y transparente con las familias para resolver dudas sobre el equilibrio nutricional.

El precio del menú no determina su calidad nutricional
En el ámbito económico, el estudio cuestiona la idea de que un menú saludable deba ser forzosamente más caro. No se ha observado relación entre el precio del menú y su calidad nutricional. La parte destinada a la compra de la materia prima varía en la mayoría de centros entre un 18% y un 36% del precio total.

Para avanzar en este sentido, el proyecto subraya la importancia de la contratación pública y recomienda que los pliegos de condiciones prioricen criterios de calidad y sostenibilidad, y producción local, por encima del precio más bajo.

Recorrido y herramientas en acceso abierto para instituciones y escuelas

Con el objetivo de facilitar la transformación del sistema alimentario escolar a otros municipios y territorios, los resultados del proyecto EvalMEMSS se han recogido en dos documentos de acceso abierto para profesionales, administraciones y centros educativos:

• Policy Brief: Documento de síntesis con recomendaciones de buenas prácticas especialmente dirigido a responsables de políticas públicas de alimentación escolar, a nivel local y estatal.

• Toolkit: Un kit de herramientas prácticas estructurado en 5 pasos (evaluar, escuchar, diseñar, medir y compartir) con fichas de evaluación nutricional, cuestionarios de aceptabilidad, herramientas de medición ambiental y cláusulas para los pliegos de contratación.

Sobre el proyecto EvalMEMSS

El proyecto “Evaluación del programa Comedores Escolares Más Sanos y Sostenibles (EvalMEMSS)” es una iniciativa de investigación aplicada realizada por el grupo NUTRALiSS de la Universidad Abierta de Cataluña (UOC), financiada por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 (expediente CE24-PF35 / 2025D371).

Este proyecto se enmarca en la misión de investigación de la UOC Salud y bienestar planetario, contribuyendo a los objetivos de desarrollo sostenible (ODS) de la ONU número 2, hambre zero; número 3, salud y bienestar; y número 11, ciudades y comunidades sostenibles.

Investigación con impacto y vocación transformadora

En la UOC entendemos la investigación como una herramienta estratégica para avanzar hacia una sociedad de futuro más crítica, responsable e inconformista. Desde esta visión, desarrollamos una investigación aplicada, interdisciplinaria y conectada con los grandes retos sociales, tecnológicos y educativos. 

Los más de 500 investigadores e investigadoras y los más de 50 grupos de investigación de la UOC trabajan alrededor de cinco unidades de investigación centradas en cinco misiones: educación a lo largo de la vida, tecnología ética y humana, transición digital y sostenibilidad, cultura para una sociedad crítica, y salud digital y bienestar planetario.

Además, la universidad impulsa la transferencia de conocimiento y el emprendimiento de la comunidad UOC con la plataforma Hubbik.