Menys carn i peix, més llegums i diversificar els cereals en els menús escolars baixa l’impacte ambiental fins a un 50 %

La transició a dietes saludables amb baix impacte ambiental és crucial per aconseguir sistemes alimentaris sostenibles i reduir problemes de salut. En aquest context, les directrius dietètiques escolars poden fomentar comportaments alimentaris en els estudiants que tinguin menys petjada ambiental.

Una recerca de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), l'Institut de Salut Global de Barcelona (ISGlobal) -centre impulsat per la Fundació "la Caixa”-, l’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), la Càtedra UNESCO de Cicle de Vida i Canvi Climàtic ESCI-UPF i la UPF Barcelona School of Management (UPF-BSM), ha analitzat les guies escolars publicades per l'Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) des del 2005 i actualitzades el 2012, el 2017 i el 2020. Aquestes guies serveixen de referència als centres educatius per dissenyar menús saludables.

"Es tracta d'un dels primers articles que se centra en els menús escolars, ja que el menjador és un espai d'aprenentatge on els nens i les nenes adopten hàbits d'alimentació que poden durar tota la vida", explica una de les autores de l'estudi, Júlia Benito-Cobeña. El seu TFM del màster universitari en línia d'Alimentació Saludable i Sostenible de la UOC és la base d'aquesta recerca. "L'ASPCAT va actualitzar les seves guies el 2020 tenint en compte criteris de sostenibilitat. Amb aquest estudi hem comprovat que l'impacte ambiental efectivament disminueix i hem aportat coneixement per definir nous menús que redueixin encara més aquest impacte de l'alimentació escolar", destaca. L'estudi ha comptat amb Ujué Fresán, investigadora de l'ISGlobal i professora col·laboradora de la UOC, Laura Batlle-Bayer, d’ESCI-UPF.

Publicats en obert a la revista Science of the Total Environment, els resultats mostren els canvis progressius en l'impacte ambiental dels menús escolars per a nens i nenes de 7 a 12 anys, analitzant les quatre versions de les guies. han comparat l’impacte ambiental a través de 16 indicadors ambientals com l'acidificació, l'escassetat d'aigua, la toxicitat humana, l'ús de recursos minerals i de metalls o l'ús de recursos fòssils, entre d'altres, així com un indicador que els agrupa, la petjada ecològica.

Utilitzant les directrius del 2005 com a base, les actualitzacions del 2012, del 2017 i del 2020 s'han associat amb reduccions de la petjada ambiental del 9 %, del 22 % i del 40 %, respectivament. A més, tots els indicadors individuals han mostrat impactes ambientals significativament menors el 2020 en comparació amb el 2005, amb reduccions que oscil·len entre el 5 % i el 52 %.

Els aliments amb més petjada

El treball, en què ha participat la professora dels Estudis de Ciències de la Salut, Anna Bach, una de les coordinadores del grup de recerca Nutrició, Alimentació, Salut i Sostenibilitat (NUTRALiSS) —adscrit a l’eHealth Centre—, també analitza quins grups d'aliments tenen més impacte en cada indicador ambiental i proposa canvis sense comprometre la distribució de macronutrients en els menús ni la seva qualitat nutricional.

Els segons plats, principalment carn i peix, han estat els que més han contribuït als impactes ambientals. L’augment de proteïnes d’origen vegetal, a costa de la reducció de la carn i el peix, combinada amb una ingesta de cereals més diversificada, redueix els impactes ambientals de la dieta en aproximadament un 50 %.

"La fruita i l'arròs són els principals responsables del consum d'aigua, però la fruita té un paper essencial en l'alimentació saludable, i per això es recomana prendre-la en quatre de cada cinc àpats. Disminuir-la tindria un efecte negatiu per a la salut", afegeix. Segons l'estudi, l'arròs sí que es pot substituir per altres cereals que siguin més adaptables al canvi climàtic, i així també disminuiria l'impacte ambiental.

Alternatives que siguin atractives

Quant a les reticències que podrien sorgir en plantejar aquests canvis, especialment entre les famílies, l'estudi cita el fals mite que els menús basats en vegetals són monòtons i nutricionalment deficients.

"També hi ha barreres d'acceptació per part dels infants: sense una forma de cocció i presentació atractiva, és més difícil que els vingui de gust menjar certs aliments com les verdures o els llegums. Per això, caldrà treballar juntament amb les famílies, el personal de l'escola i la cuina", enumera l'autora. "També caldria estudiar quin és el nivell d'implantació real d'aquestes guies a les escoles", planteja.

Encara que l'estudi s'hagi centrat en les guies catalanes, els seus resultats podrien extrapolar-se a les recomanacions estatals, recollides en el Reial decret per al foment d'una alimentació saludable i sostenible en centres educatius, que va publicar el Ministeri de Drets Socials, Consum i Agenda 2030 el mes d'abril passat.

Aquesta recerca s'emmarca en la missió de recerca de la UOC Salut digital i benestar planetari. A més, aquest treball afavoreix els objectius de desenvolupament sostenible (ODS) següents: el 2, fam zero; el 3, salut i benestar, i el 12, producció i consum responsables.

Article de referència

Benito-Cobeña, J., Battle-Bayer, L., Bach-Faig, A., Giner, M P., Salvador, G., Manera, M., Blanquer, M., Vila, L., Roca, M., Fresán, U. "Evolution, trade-offs and optimization of the environmental impact of school meal dietary recommendations". Science of the Total Environment. DOI: https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2025.180102

Recerca amb impacte i vocació transformadora

A la UOC entenem la recerca com una eina estratègica per avançar cap a una societat de futur més crítica, responsable i inconformista. Des d'aquesta visió, desenvolupem una recerca aplicada, interdisciplinària i connectada amb els grans reptes socials, tecnològics i educatius. 

Els més de 500 investigadors i investigadores i els més de 50 grups de recerca de la UOC treballen al voltant de cinc unitats de recerca centrades en cinc missions: educació al llarg de la vida, tecnologia ètica i humana, transició digital i sostenibilitat, cultura per a una societat crítica, i salut digital i benestar planetari.

A més, la Universitat impulsa la transferència de coneixement i l'emprenedoria de la comunitat UOC amb la plataforma Hubbik.

Més informació: www.uoc.edu/ca/recerca