Incorporen proteïna d'insecte en productes lactis pasteuritzats i brownies per avançar cap a una alimentació més sostenible

Davant l'augment global de la demanda d'aliments causat pel creixement demogràfic i l'envelliment poblacional, un equip d'investigadores de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha avançat en l'exploració d'una alternativa molt prometedora, però encara amb poca acceptació a Occident: la incorporació de proteïna d'insectes a la dieta habitual. Els resultats d'aquest projecte, publicats en obert a la revista Food Science and Nutrition, poden ser molt valuosos en vista de la necessitat urgent de reduir l'impacte ambiental del sistema alimentari.

La recerca, impulsada per l'estudiant de doctorat Marta Ros, cuc de la farina (Tenebrio molitor) en format de productes lactis pasteuritzats i de brownies per fer-ne el primer tast a la regió mediterrània i avaluar-ne l'acceptació en aquest entorn cultural i gastronòmic. Els resultats van ser molt positius, especialment en els brownies, ja que la incorporació de l'hidrolitzat va millorar-ne la textura, fent-la més suau i elàstica. Aquesta acceptació demostra que, amb la formulació adequada, els productes amb proteïna d'insecte poden ser atractius per als consumidors i tenir un lloc en la nostra gastronomia.

Segons les autores de la recerca, entre les quals també hi ha les investigadores de la UOC Anna Bach-Faig—qui també són professores dels Estudis de Ciències de la Salut—, el treball demostra que no totes les formes de proteïna d'insecte tenen el mateix potencial. En concret, han vist que els hidrolitzats, un producte obtingut per hidròlisi de proteïnes animals mitjançant enzims o àcids, poden esdevenir una via clau per crear productes funcionals, atractius i amb alta acceptació sensorial, cosa que obre noves possibilitats per a la indústria alimentària i les polítiques públiques de diversificació proteica. Investigacions prèvies ja havien demostrat que la introducció dels insectes en farines, i no com a aliments sencers, era clarament més acceptada pels usuaris, ja que es pot utilitzar en productes habituals de la seva gastronomia.

L'estudi liderat pel grup de recerca de Nutrició, Alimentació, Salut i Sostenibilitat (NUTRALiSS) va treballar amb dues línies de productes. D'una banda, amb lactis pasteuritzats enriquits amb farina de Tenebrio molitor i tres aromatitzacions diferents: amb avellana, amb vainilla i amb totes dues alhora. Pel que fa als brownies, també es van preparar tres receptes: una únicament amb farina d'insecte, una segona que hi afegia iogurt i una tercera combinant la farina d'insecte amb l'hidrolitzat. Per avaluar quina d'aquestes formulacions tenia més acceptació es van fer dues proves de tast independents: en la de lactis hi van participar 21 persones majors de 60 anys, i en la de brownies, 25 més d'entre 19 i 73 anys.

A més de millorar significativament la textura del producte, la incorporació de proteïna hidrolitzada de Tenebrio molitor als brownies va aconseguir un perfil nutricional més equilibrat —amb una millor relació proteïna/lípid— i més acceptació per part dels consumidors. Pel que fa als làctics enriquits, la combinació d'aromes d'avellana i vainilla va ser la més ben valorada en el tast, en què va aconseguir una acceptabilitat del 52,4 %. "Aquests resultats confirmen que no totes les formes de proteïna d'insecte tenen el mateix potencial. La manera com s'incorporen als productes de consum és clau per aconseguir aliments que, a més de sostenibles i nutritius, siguin també ben valorats", explica la investigadora de la UOC Marta Ros.

Una alternativa proteica sostenible

El consum d'insectes és una pràctica encara minoritària a Europa, però habitual en regions d'Àsia, Àfrica i part d'Amèrica i Oceania. El cuc de la farina és una de les espècies d'insectes autoritzades per l'Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) per al consum humà, i també una de les més estudiades per la ciència. Destaca pel seu alt valor nutricional, especialment pel contingut proteic de qualitat. En contenir tots els aminoàcids essencials necessaris per al cos humà, és comparable a fonts tradicionals de proteïna com la carn o els ous. A més, els seus greixos saludables inclouen àcids grassos poliinsaturats com omega-3 i omega-6 (clau per a la salut cardiovascular i cerebral) i greixos monoinsaturats que poden ajudar a reduir el colesterol. També és una bona font de minerals com ferro, zinc i calci, i vitamines com la B12 i la riboflavina.

La producció del cuc de la farina té un impacte ambiental baix, clarament inferior al de les fonts convencionals de proteïna animal, perquè el seu cultiu genera menys emissions de gasos d'efecte hivernacle i també comporta molt menys consum d'aigua i ús de la terra. Tot plegat converteix aquesta espècie en una alternativa sosteniblenutritiva en el context de crisi climàtica actual.

Nova recerca en curs

Una de les conclusions de l'estudi és que, més enllà de la farina d'insecte, cal desenvolupar noves formes, com els hidrolitzats, per integrar-les en productes gastronòmics nous que tinguin una acceptació més gran. Seguint en aquesta línia, les investigadores de la UOC, adscrites a l'eHealth Centre, ja treballen en un nou assaig per comparar els efectes del consum de galetes convencionals amb galetes elaborades amb farina de Tenebrio molitor després d'haver fet exercici físic, amb l'objectiu d'analitzar si el seu consum influeix en paràmetres sanguinis i antropomètrics. "Això no és una moda, sinó una alternativa real i sostenible. Els insectes poden ser una font de proteïna d'alt valor biològic amb aplicacions gastronòmiques atractives i cal continuar investigant en aquest sentit", apunta la investigadora Marta Ros.

Aquest estudi s'emmarca dins la missió de recerca de la UOC de Salut digital i benestar planetari i afavoreix els objectius de desenvolupament sostenible (ODS) de l'ONU, especialment els números 2 (Fam zero), 3 (Salut i benestar), 12 (Producció i consum responsables) i 13 (Acció pel clima).

Article de referència

Ros-Baró, M., Capellas Puig, M., Chiva-Blanch, G., Díaz-Rizzolo, D. A., Aguilar Martínez, A., Jorba Rafart, M., Chiriac, I., Blanco Rogel, M., Pujolà Cunill, M., Casas-Agustench, P. i Bach-Faig, A. Enrichment of Pasteurized Dairy Product and Brownie With Edible Insect (Tenebrio molitor) to Analyze Acceptance Using Check All That Apply Methodology. A: Food Science & Nutrition. 2025. Vol. 13, e70925. Disponible a: https://doi.org/10.1002/fsn3.70925

Recerca amb impacte i vocació transformadora

A la UOC entenem la recerca com una eina estratègica per avançar cap a una societat de futur més crítica, responsable i inconformista. Des d'aquesta visió, desenvolupem una recerca aplicada, interdisciplinària i connectada amb els grans reptes socials, tecnològics i educatius. 

Els més de 500 investigadors i investigadores i els més de 50 grups de recerca de la UOC treballen al voltant de cinc unitats de recerca centrades en cinc missions: educació al llarg de la vida, tecnologia ètica i humana, transició digital i sostenibilitat, cultura per a una societat crítica, i salut digital i benestar planetari.

A més, la Universitat impulsa la transferència de coneixement i l'emprenedoria de la comunitat UOC amb la plataforma Hubbik.

Més informació: www.uoc.edu/ca/recerca